2015.06.01ブログで一問一答
夾雑物としての米黒酢・もろみ末の働きはサプリ的な価値観では計れない
日頃からあまりにも当たり前のように扱っている商品について時々、基礎的な知識を復習・確認しておきたくなることがある。
先日も坂元のくろずや黒酢のもろみ末について、鹿児島黒酢の製造販売最大手・坂元醸造株式会社の学術担当者あてに上のような希望を伝えておいたところ、本社の長野正信専務から直々にお電話をいただき、みっちり40分ほど会談する機会を得たので、貴重な会話内容を議事録というか備忘録というか、自分のノートとして残しておく。
ろくに編集もせず書き連ねてあるので、読者の皆様には読み難い上にあまり面白くもない内容かも知れないが今回はご容赦いただきたい。
純米壷酢やもろみ原末を健康づくりに活用しようと考えた経緯
坂元醸造・現会長の坂元昭夫氏は、1800年頃（江戸時代後期）から綿々と続いている家業の黒酢製造・販売に1966年から携わるようになって以来、黒酢（壷の中で出来上がる上澄み）に対しての探求だけでなく、もろみ末（壺の底に沈んで残っている残渣）にも何かしら生理作用があるのではないかと模索を始めていた。 https://045310.com/blog/kurozu-history/ その後1975年には、200年来伝統製法で造られてきた壺づくり米黒酢を坂元昭夫氏が「くろず（黒酢）と」命名して、一気に黒酢ブームが起こり全国的にその名前が知れ渡る。 坂元氏は自身の人脈を駆使して出身大学である九州大学をはじめ、多くの研究施設と提携して黒酢の生理作用・薬理効果を実験で明らかにし始めていたが、1980年代から黒酢だけでなく、もろみ末についてもすでに研究を着手していて、しかも早い段階でそれが人の健康に対して良いはたらきがあることがわかっていた。論文と同等か、またはそれ以上に価値のある「食経験」
ここで、米黒酢を発酵させ終わった際に壺の底に残っている「もろみ末＝黒酢の粕」についてワンポイントレッスン。 1980年代以前は特に商品としての扱いをしておらず、単にくろずの残りで使い道も無く大半を廃棄していたが、その中の一部を家畜の近所の飼料として与えてみたところ、動物の健康状態が良好になったことが観察されてから、大学などで本格的な（動物だけでなくヒトにも投与した）実験に用いられた。 ※坂元醸造の製品については例えばもろみ末については約40年間、黒酢に至っては約200年もの間の「食経験」があったことが研究を押し進めることが出来た原動力なっており、この「食経験」というのは多くの人びとが綿々と、経験的にその食材を安全に摂取してきたという歴史・実績なのだから、ある意味ではどんな論文よりも価値があるだろう。 https://045310.com/blog/papers_of_kurozu/もろみ末を用いるための工程
健康食品・サプリメントとして諸味原末を用いるための工程を聞くと、非常に手が込んでいる事がわかる。 壷の底に沈んだ「酢もろみ」を濾過 ↓ 熱風減圧乾燥（100℃） ↓ 粉砕（ここから先は坂元には設備が無いので、わざわざ群馬県にある工場へ配送して行う） ↓ 気流式殺菌（130℃） このように徹底した処理をすることで検出される微生物をゼロとする。仮にサプリメントとして製品化するために他の合成・半合成の成分と混合しても微生物の影響による不都合が無い。もろみ末が生理作用を示す本体は？
現在までに、生理作用を示す成分として挙げられている（解明されている）のは次の通り。 もろみ末（沈殿物）- 難溶性デキストリン
- 食物繊維
- β-グルカン
- 不溶性成分
- グルコプロテイン
- 酢酸（血圧降下作用）
- γ-アミノ酪酸（GABA:Gamma Amino Butyric Acid）（血圧降下作用）
- ラクトトリペプチド（LTP：ACE阻害作用＝血圧降下作用）
- トリプトファン＋酢酸で生成する、「坂元が特許を取得しているある成分:MTCA」（血糖降下作用）
- 「機能性表示食品」って何？ - 消費者庁（syokuhin1442.pdf）
